Composición nutricional de la miel

Desde el punto de vista biológico, la miel es un producto muy complejo, cuya composición nutricional varía notablemente según la vegetación de origen, la zona, y el clima en el que se ha producido. Se trata de una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa, que contiene además diversos enzimas, aminoácidos, otros hidratos de carbono, pigmentos, ceras, granos de polen, etcétera.

Pese a su bajo contenido en agua (17% aproximadamente), es importante que no supere el 20% ya que puede fermentar debido a la presencia de determinadas levaduras, dando lugar a sabores extraños. En ambientes con humedades relativas superiores al 60%, puede absorber agua del ambiente y estropearse, por eso es importante guardarla en un recipiente cerrado herméticamente.

Además de glucosa (31%) y fructosa (38%), puede tener otros azúcares que dependerán del origen de las plantas de las que proceda. La miel podría considerarse un producto vivo, puesto que al recogerse aún están en marcha los procesos enzimáticos que hidrolizan la sacarosa.

El contenido de proteínas de la miel es prácticamente nulo (alrededor del 0,26%), siendo parte de ellas enzimas, tanto de origen vegetal como animal. También hay presentes aminoácidos libres, siendo la prolina, procedente de las abejas, el más predominante. El espectro de aminoácidos es útil para realizar una clasificación regional de las mieles. Otras sustancias presentes en pequeñas cantidades son ácidos orgánicos, sales minerales, sustancias aromáticas y pigmentos.

Beneficios y riesgos del consumo de miel sobre la salud

A pesar de la creencia popular, la miel no tiene ningún beneficio específico demostrado sobre la salud. No existe ninguna ventaja nutricional en este producto que, de hecho, tiene más cantidad de sacarosa que el azúcar de mesa. Pese a contener vitaminas, minerales y otros componentes orgánicos, están presentes en cantidades tan minúsculas y la ración de consumo es tan pequeña, que su aporte no es significativo para la salud.

Además, la principal característica de la miel es su alto contenido en fructosa, la cual es muchas veces utilizada por las personas diabéticas como edulcorante natural. Sin embargo, y pese a que la fructosa no necesita de insulina, ésta es transformada en glucosa en el hígado que, junto con la glucosa ya propia de la miel, hace que este alimento deba ser controlado en los pacientes diabéticos, porque podría suponer un riesgo para su salud.

Durante el proceso de manufactura de la miel que se comercializa, ésta es calentada entre 65.5 y 71.2ºC para evitar que cristalice y fermente por las levaduras durante su almacenamiento. Sin embargo, estas temperaturas no son suficiente para matar las esporas de Clostridium botulinum, ampliamente distribuidas por el suelo y en productos agrícolas. Estas esporas sólo implican riesgo cuando germinan y forman la toxina botulínica, algo que afortunadamente no se produce en concentraciones elevadas de azúcar. Sin embargo, es importante no dar miel a los niños lactantes, puesto que dada la inmadurez de su sistema digestivo, es posible que las esporas germinen y den lugar a la bacteria del botulismo.

Uso de la miel en la cocina

La miel ha sido y todavía es ampliamente utilizada en la cocina. Sus propiedades físicas, como su viscosidad, sus tonos, y su lustre, la convierten en un ingrediente atractivo para recubrir preparaciones culinarias. Por ejemplo, la miel es un ingrediente básico en el baklava, dulce típico de Oriente Medio, o del lebkuchen, una galleta de origen alemán. Fue el origen de una de las primeras bebidas alcohólicas que probó el ser humano, el hidromiel, una bebida con 10-15º grados de alcohol y que fue, quizás, la precursora de la cerveza.

La miel, además de sustituir al azúcar para endulzar, puede tener funciones tecnológicas en muchas preparaciones. Por ejemplo, por su capacidad higroscópica (capacidad para atraer agua) mantiene la humedad de los bizcochos, bollos y repostería. Además, reacciona con la “levadura química” (bicarbonato sódico) rápidamente, con lo que ayuda a esponjar estas masas.

Por otro lado, los compuestos antioxidantes que contiene ayudan a retrasar la aparición de sabores rancios cuando se utiliza al hornear carnes, y los azúcares ayudan a acelerar las reacciones de pardeamiento, mejorando el sabor y el aspecto de las cortezas de estos platos.